懂“12987”，才懂好酱酒
懂“12987”，才懂好酱酒 "12987"，这串看似简单的数字密码，实则是打开酱酒品质之门的金钥匙。懂得了这五个数字背后的深意，也就读懂了中国酱酒为何历经千年仍屹立不倒，懂得了为何一杯好酱酒需要时光的淬炼，更懂得了为何酱酒爱好者们总说"酒是陈的香"。
这不仅是数字的组合，更是传统工艺与匠心精神的凝练表达，是时间与技艺的完美交响。
"1"年周期：一场与时间的约定 "12987"中的"1"，代表的是酱酒酿造的基本周期——一年。这看似平常的一年，却蕴含着对自然规律的极致尊重。从重阳下沙开始，到七次取酒完成，恰好经历春夏秋冬四季轮回。这不同于普通白酒的快速酿造，酱酒选择了一条更为缓慢的道路。
在这三百六十多个日夜里，酒师们要完成九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的复杂工序。每一个环节都严格遵循时令，如同农耕文明般敬畏天时。春季的湿润、夏季的炎热、秋季的凉爽、冬季的寒冷，都被巧妙地转化为酱酒风味形成的助推器。
正是这"1"年周期的坚守，让酱酒在时间的沉淀中逐渐丰满，形成了其他香型白酒难以企及的复杂层次。 这"1"年里，酒醅在窖池中默默呼吸，微生物群落在黑暗中悄然生长，淀粉与糖分在微生物的作用下转化成酒精与香味物质。
时间，这位最公正的裁判，筛选出最优质的风味组合，淘汰掉一切浮躁与急功近利。懂得了这"1"年周期的意义，也就明白了为何好酱酒从不会标榜"速成"二字。
"2"次投料：智慧的开端与平衡的艺术 "12987"中的"2"，指的是一年生产周期内分两次投料——下沙和糙沙。这是酱酒酿造工艺中极具智慧的设计，体现了古人对于酿酒节奏的精准把控。
第一次投料称为"下沙"，在重阳节前后进行，约占投料总量的50%。此时正值夏秋之交，气温适宜，微生物活动开始活跃，有利于淀粉的初步糖化和发酵。
第二次投料"糙沙"则在一个月后进行，投入剩余50%的原料。两次投料的间隔与比例经过长期实践确定，既保证了发酵过程的连续性，又避免了单一投料可能导致的温度失控与风味单一。
这"2"次投料的精妙之处，在于它构建了酱酒酿造的基础框架。第一次投料奠定了酒体的骨架，第二次投料则丰富了酒体的血肉。两次投料使用的原料均为当地特有的红缨子高粱，这种高粱颗粒坚实、淀粉含量高，能够承受多次蒸煮而不烂。
投料时，高粱与小麦制成的大曲按一定比例混合，大曲中的微生物与酶类为后续的糖化发酵提供了必要条件。 更值得称道的是，这"2"次投料的设计暗合了中国传统文化中的"阴阳平衡"理念。
第一次投料为"阳"，开启酿造过程；第二次投料为"阴"，平衡与补充。这种平衡的艺术贯穿于整个酱酒酿造过程，最终体现在酒体的和谐与丰满上。懂得了这"2"次投料的智慧，也就理解了为何好酱酒总能给人以协调统一的品饮体验。
"9"次蒸煮：反复锤炼的匠心 "12987"中的"9"，代表的是原料要经过九次蒸煮。这一数字背后，是酱酒酿造过程中最为艰辛也最为关键的环节之一，体现了"百炼成钢"的匠心追求。
从第一次下沙开始，高粱要经历蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖等一系列过程，然后再次蒸煮。如此循环往复，总共需要进行九次蒸煮。每一次蒸煮都不是简单的重复，而是随着发酵进程的推进，原料状态不断变化，蒸煮的时间、温度与火候都需要精准把控。
前几次蒸煮主要目的是将高粱中的淀粉糊化，为后续的糖化发酵创造条件。随着发酵的深入，酒醅中的微生物群落逐渐丰富，蒸煮过程不仅要考虑淀粉的转化，还要兼顾微生物的活性与代谢产物的积累。
到了后期，蒸煮更多地是为了提取酒醅中的风味物质，同时促进酒体的老熟。 这"9"次蒸煮的过程，就像是一位武林高手在反复锤炼自己的内功，每一次看似相似的动作，都蕴含着微妙的调整与提升。
蒸煮过程中产生的蒸汽，携带着酒醅中的香气成分，形成了酱酒独特的前驱香气。同时，多次蒸煮使得高粱中的蛋白质、脂肪等物质逐步分解，为后续发酵提供了丰富的营养基质。
懂得了这"9"次蒸煮的深意，也就明白了为何好酱酒具有如此丰富的香气层次——从初闻的粮香、曲香，到中段的果香、花香，再到后味的焦香、陈香，每一次蒸煮都在为这香气交响乐增添独特的音符。
"8"次发酵：微生物的狂欢与协作 "12987"中的"8"，指的是原料要经过八次发酵。这是酱酒酿造过程中最为神秘也最为关键的环节，是微生物与时间共同作用的舞台，展现了自然与人工完美协作的奇迹。
每次蒸煮后的酒醅都会被摊凉，然后加入大曲进行堆积发酵，随后转入窖池中进行封闭式发酵。这样"堆积+窖池"的双重发酵模式，既利用了环境中的野生微生物，又依靠窖池中的固定菌群，形成了酱酒独特的风味特征。
八次发酵过程中，酒醅中的微生物群落经历了从简单到复杂，再从复杂到稳定的演变过程。初期，以霉菌为主的微生物群落负责将淀粉分解为糖；中期，酵母菌大量繁殖，将糖转化为酒精；后期，乳酸菌、醋酸菌等多种微生物共同作用，产生酯类、酸类、醛类等数百种风味物质。 窖池，这个被誉为"酱酒的子宫"的特殊环境，为发酵提供了理想场所。
贵州特有的黄壤筑成的窖池，含有丰富的微生物资源，这些"老居民"世代相传，形成了独特的微生物生态系统。每一次发酵，都是新接入的原料与窖池中原有微生物的一次对话与协作。
这"8"次发酵的累积效应，使得酱酒中的风味物质极其丰富。据研究，优质酱酒中含有的风味物质种类可达上千种，远超其他香型白酒。这些物质在后续的储存过程中继续反应，最终形成了酱酒"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长"的典型风格。
懂得了这"8"次发酵的奥秘，也就理解了为何好酱酒总能带来如此复杂而持久的感官体验。 "7"次取酒：分段萃取的精华 "12987"中的"7"，代表的是七次取酒。这是酱酒酿造过程中收获成果的时刻，也是对前面所有工序的最终检验，体现了"取其精华"的智慧。 从第三次蒸煮开始，就可以进行第一次取酒，直至第八次蒸煮后的第七次取酒结束。
每次取酒的酒精度、口感与风味特征都有所不同，酿酒师会根据这些特点进行分级储存。一般来说，一轮次酒（第一次取酒）酒精度较高，口感较烈，带有明显的生粮味；二轮次酒开始变得柔和，香气逐渐释放；三轮次至五轮次酒被认为是品质最佳的"黄金轮次"，酒体醇厚，酱香突出；六轮次与七轮次酒则带有更多的焦香与陈香，为最终的勾调提供必要的复杂度。
这"7"次取酒的过程，就像是从一棵树上采摘不同成熟度的果实——有的酸涩，有的甘甜，有的饱满，有的清香。
酿酒师需要凭借丰富的经验，判断每次取酒的最佳时机，确保获取的酒液既能体现该轮次的特点，又能为最终的勾调奠定良好基础。 取酒完成后，不同轮次的酒液将被分别储存在陶坛中，开始漫长的陈化过程。在这个过程中，酒液中的各种成分继续发生物理与化学变化，刺激性物质逐渐挥发，酯类等风味物质逐渐生成，酒体变得更加醇厚与和谐。
最终，这些来自不同轮次、不同年份的酒液，将在勾调大师的手中重新组合，按照一定比例调配出风格统一、品质稳定的成品酱酒。
这"7"次取酒的多样性，为最终的勾调提供了丰富的"调色板"，使得好酱酒能够在保持风格一致性的同时，又具有独特的个性魅力。 懂得了这"7"次取酒的精髓，也就明白了为何好酱酒总能给人以平衡与和谐的品饮体验——那是无数次选择与平衡的结果，是酿酒师智慧与经验的结晶。
结语：数字背后的匠心传承 "12987"，这五个简单的数字，承载着酱酒酿造的全部智慧与匠心。它不仅仅是一个工艺流程的概括，更是一种文化符号，一种对品质的坚守，一种对时间的敬畏。
在这个追求效率与速度的时代，酱酒依然坚持着"1"年周期的漫长等待，保持着"2"次投料的传统节奏，进行着"9"次蒸煮的反复锤炼，经历着"8"次发酵的微生物对话，完成着"7"次取酒的精细萃取。这种坚持，不是固步自封，而是对品质的极致追求；不是效率低下，而是对自然的深刻理解。 懂"12987"，才懂好酱酒。这不仅是对一种工艺的了解，更是对中国传统工匠精神的一次致敬。
